Tecnología de los Alimentos (Curso 2023/2024)

Profesores

Luis Ángel López Tomás - Coordinador	Ver biodata
Nuria Sánchez Junco	Ver biodata
Maria Soledad Trigo García	Ver biodata
Alberto Manuel Zamora Benito	Ver biodata

Objetivos

    Proporcionar al alumno conocimientos sobre la composición química de los alimentos, las propiedades funcionales de sus nutrientes y los procesos de alteración.
    
     Estudiar los diferentes sistemas de conservación y transformación de los alimentos. Transmitir al alumno los conocimientos básicos de ciencia y tecnología de los productos alimenticios de origen animal que permitan, en un futuro, el máximo aprovechamiento de asignaturas específicas.
    
     Concienciar al alumnado sobre la importancia de la labor del veterinario en el ámbito de la industria alimentaria.

Descripción de los contenidos

    Primer cuatrimestre
    
     TEORIA
    
     INTRODUCCIÓN
    
     Tema 1: Tecnología de los Alimentos. Concepto, objetivos, perspectivas, estructura de la asignatura. Desarrollo histórico. Relación con otras ciencias.
     Tema 2: Alimentos, nutrientes y nutrimentos. Conceptos y clasificación.
    
    
     COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS. BASES BIOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS
    
     Tema 3: El agua. Contenido en agua de los alimentos. Constantes físico-químicas. La molécula de agua, estructura del agua y del hielo. Interación del agua con los componentes del alimento. Concepto de actividad agua. Isotermas de sorción.
     Tema 4: Glúcidos. Clasificación. Propiedades físico-químicas y sensoriales de los monosacáridos. Propiedades funcionales de los polisacáridos. Transformaciones de los carbohidratos.
     Tema 5: Lípidos. Presencia y papel de los lípidos en los alimentos. Propiedades físico-químicas y funcionales. Importancia nutritiva y dietética. Tratamientos de modificación. Enranciamiento autooxidativo. Antioxidantes. Enranciamiento lipolítíco.
     Tema 6: Proteínas. Presencia y papel de las proteínas en los alimentos. Propiedades funcionales de las proteínas: hidratación, solubilidad, viscosidad, gelificación, etc. Influencia de los tratamientos tecnológicos en las propiedades funcionales. Proteolísis.
     Tema 7: Vitaminas y minerales. Presencia de vitaminas y minerales en los alimentos. Pérdida de vitaminas y minerales durante el procesado y almacenamiento de los almentos. Adición de vitaminas y minerales en los alimentos.
     Tema 8: Enzimas. Enzimas endógenas en los alimentos. Utilidad de las enzimas en tecnología de los alimentos. Enzimas exógenas, aplicación en la elaboración de alimentos. Las enzimas como indicadores e instrumentos de análisis.
     Tema 9: Aditivos en la industria alimentaria. Definición y clasificación. Aditivos sensoriales: aromatizantes, edulcorantes, colorantes etc. Aditivos tecnológicos: conservadores y antioxidantes.
     Tema 10: Propiedades organolépticas de los alimentos. Análisis sensorial. Métodos para la evaluación de atributos y la selección de catadores.
     Tema 11: Microorganismos de interés en tecnología de alimentos. Bacterias: Micrococcaceae, Bacillaceae, Pseudomonadaceae, Enterobacteriaceae, Streptococcaceae, Lactobacillaceae, Halobacteriaceae. Mohos y levaduras. Interaciones entre los microorganismos y los alimentos.
    
     METODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
    
     Tema 12: Conservación de los alimentos por calor. Conceptos fundamentales. Mecanismos de transmisión del calor. Acción del calor sobre los componentes alimenticios. Comportamiento de los microorganismos y enzimas frente a la temperatura. Termorresistencia. Gráficas de supervivencia: Valor D, Gráficas de termodestrucción: valor Z. Valoración de un tratamiento térmico: valor F.
     Tema 13: Tratamientos térmicos. Escaldado. Cocción. Pasteurización. Termización. Esterilización. Equipos y sistemas de aplicación industrial de los tratamientos térmicos.
     Tema 14: Conservación de los alimentos por el frío. Refrigeración. Efecto de las temperaturas de refrigeración sobre los agentes alterantes de los alimentos. La zona subcero. Congelación. Curvas de congelación. Efectos de la congelación sobre los alimentos, los microorganismos y las reacciones químicas. Modificaciones de la calidad durante el almacenamiento en congelación.
     Tema 15: Producción de frío industrial. Sistemas mecánicos y criogénicos. Equipos para la refrigeración y congelación de alimentos. Almacenamiento y transporte frigorífico. Descongelación.
     Tema 16: Deshidratación y desecación. Fundamentos de la eliminación de agua. Fases y curvas de secado. Efectos de la deshidratación en las características de los alimentos. Equipos y aplicaciones. Liofilización. Ahumado, fundamento equipos y aplicaciones.
     Tema 17: Evaporación. Concentración de alimentos líquidos. Fundamentos de la evaporación. Factores que condicionan la velocidad de evaporación. Efecto de la evaporación en las propiedades de los alimentos. Equipos y aplicaciones.
     Tema 18: Conservación de los alimentos por radiaciones electromagnéticas no ionizantes. Conceptos fundamentales. Calentamiento infrarrojo, por microondas, dieléctrico y ohómico.
     Tema 19: Conservación de los alimentos por radiaciones electromagnéticas ionizantes. Conceptos fundamentales. Efecto químico y biológico de la irradiación. Efectos sobre la calidad nutricional y las características nutricionales de los alimentos. Cámaras de irradiación. Problemática de la utilización de radiaciones ionizantes.
     Tema 20: Conservación de los alimentos por modificación de la atmósfera de envasado. Vacío. Atmósferas modificadas. Atmósferas controladas. Efectos sobre los microorganismos, las reacciones químicas y la calidad de los alimentos.
     Tema 21: Nuevos sistemas de conservación de alimentos. Altas presiones hidrostáticas. Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad. Pulsos lumínicos. Ultrasonidos.
    
    
     Segundo cuatrimestre
    
     PROCESOS BIOLÓGICOS, OPERACIONES DE TRANSFORMACIÓN Y ENVASADO DE ALIMENTOS
    
     Tema 22: Fermentaciones. Fundamento del proceso de fermentación. Fermentación: láctica, alcohólica, acética, maloláctica y propiónica. Otras fermentaciones. Aplicaciones de los procesos fermentativos en la industria alimentaria.
     Tema 23: Operaciones de reducción de tamaño de alimentos sólidos y líquidos. Operaciones de aumento de tamaño. Mezcla moldeado y modificación de la textura.
     Tema 24: Operaciones de separación. Sedimentación, centrifugación, filtración, separación por membranas, ósmosis inversa. Fundamentos y equipos. Extracción con fluidos supercríticos. Cristalización.
     Tema 25: Extrusión. Fundamentos. Extrusión en frío. Extrusión en caliente. Equipos.
     Tema 26: Envasado de alimentos. Conceptos básicos. Materiales de envasado: madera, papel, cartón, plásticos, vidrio, cerámica y otros. Interacción envase-alimento. Equipos y aplicaciones.
    
     TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
    
     Tema 27: Estructura del tejido muscular esquelético. Composición química y bioquímica de la carne. Capacidad de retención de agua. Proteínas cárnicas.
     Tema 28: Tecnología del sacrificio y faenado de animales de abasto. Transformación del músculo en carne. El rigor mortis. Maduración de la carne. Estimulación eléctrica de canales. Carnes anómalas PSE y DFD.
     Tema 29: Derivados cárnicos. Emulsiones y geles cárnicos. Productos cárnicos frescos y crudos adobados. Embutidos cocidos. Embutidos crudos curados, evolución bioquímica y microbiológica durante la maduración. Carnes recuperadas mecánicamente. Carnes reestructuradas. Subproductos cárnicos.
     Tema 30: Composición química y estructura de la leche. Propiedades físico-químicas de la leche. Recogida de la leche. Grupos microbianos de importancia en lactología.
     Tema 31: Leches de consumo. Leche pasterizada, esterilizada, UHT, leches concentradas. El yogur y otras leches fermentadas: tecnología, modificaciones y aspectos microbiológicos.
     Tema 32: El queso. Fases de elaboración, tecnología quesera. Aspectos microbiológicos y bioquímicos de la maduración del queso. Clasificación de los quesos.
     Tema 33: Obtención y tratamiento de la nata. Mantequilla: proceso de elaboración y equipos. Caseinatos y lactosuero, obtención y aprovechamiento industrial.
     Tema 34: El pescado;; composición química. Transformaciones post-mortem. Procesos de alteración del pescado. Artes de pesca y manipulación del pescado a bordo, influencia en la calidad.
     Tema 35: Ahumado y escabechado. Conservas y semiconservas de pescado. Surimi y derivados. Concentrados proteicos y otros subproductos de la pesca, tecnología y aprovechamiento industrial.
     Tema 36: Huevos: estructura y composición. Cambios durante el almacenamiento de los huevos. Ovoproductos: propiedades y fabricación.
     Tema 37: Miel: composición química, producción y conservación. Otras producciones apícolas: jalea real, polen y propóleos.
    
     RESTAURACIÓN COLECTIVA
    
     Tema 38: Sistemas de restauración de colectividades. Tipos. Tecnología y Equipos.
     Tema 39: Sistemas de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización en la industria alimentaria. Gestión de residuos sólidos. Tratamiento de aguas residuales.
     Tema 40: Publicidad y comunicación en la industria alimentaria.
    
    
     PRÁCTICAS
    
     Las clases prácticas desarrollaran aspectos referentes a:
    
     - Elaboración de azúcar invertido
     - Extracción de antocianinas
     - Determinaciones analíticas en productos lácteos
     - Funcionamiento y aplicación de registradores automáticos de temperatura / HR
     -Determinaciones analíticas en aceites y grasas
     -Aplicación de enzimas en tecnología alimentaria como indicadoras de procesos.
     - Aplicación de aditivos gelificantes en la elaboración de sucedáneos de pescado.
     -Análisis sensorial. Determinación de umbrales de detección y selección de catadores.
     -Cálculo de tratamientos térmicos. Elaboración de conservas.
     - Atmósferas húmedas. Manejo e interpretación del diagrama psicrométrico. Deshidratación
     - Comportamiento de fluidos no newtonianos
     - Elaboración de derivados lácteos (mantequilla, yogur, queso).
     - Elaboración de derivados cárnicos cocidos
     - Elaboración de derivados cárnicos crudos curados
     - Elaboración de reestructurados cárnicos por acción enzimática
     - Determinaciones analíticas en harinas. Panificación.
     - Fermentaciones de interés en industria alimentaria
     - Destilación de alcholes. Elaboración de licores
     - Envasado de alimentos al vacío
     - Abatimiento de temperatura en alimentos
     - Tratamiento térmico de alimentoas al vacío y gestión en línea fría
     - Visitas a industrias alimentarias
    
    
     Las visitas que se realicen a industrias alimentarias o los seminarios de temas específicos a determinar, tendrán la consideración de prácticas a todos los efectos.
    
     Dependiendo de la disponibilidad de equipos, las prácticas podrán ser modificadas o sustituidas por otras que desarrollen conceptos similares.

Sistema y criterios de evaluación

    CRITERIOS GENERALES:
    
    Para superar la asignatura es necesario obtener una nota igual o superior a 5 puntos como nota final en la convocatoria ordinaria de mayo-junio o en la convocatoria extraordinaria de julio, según lo especificado en los apartados abajo expuestos para cada una de las convocatorias.
    
    Las prácticas se evalúan, de forma general, en conjunto con la teoría. No obstante, aquellos alumnos que, a lo largo del curso, no tengan una asistencia mínima del 80 % a las prácticas (faltas de asistencia no justificadas superior al 20%) deberán realizar y aprobar un examen específico de las mismas.
    
    ESPECIFICACIÓN DE LA EVALUACIÓN EN CADA CONVOCATORIA:
    
     Convocatoria de enero-febrero:
    
     Constará de un ejercicio con preguntas de los contenidos impartidos, tanto en las clases teóricas (MG, CM, SM) como en las clases prácticas (LB). Nota de la convocatoria de febrero = (Nota del examen de dicha convocatoria) x 0,8 + (nota de evaluación continua del primer cuatrimestre) x 0,2.
    
     Los alumnos que obtengan una nota en la convocatoria de febrero igual o superior a 5 liberarán dicha materia para el examen de la convocatoria ordinaria de mayo-junio.
    
     Convocatoria ordinaria de mayo-junio:
    
     Constará de 2 ejercicios (A y B) correspondientes cada uno de ellos a las materias (teoría y práctica) desarrolladas en el primer y segundo cuatrimestre respectivamente.
    
     Los alumnos que hayan aprobado la convocatoria de enero-febrero, al haber liberado dicha materia, podrán realizar únicamente el ejercicio correspondiente a la materia desarrollada durante el segundo cuatrimestre (ejercicio B). La nota del segundo cuatrimestre = (nota del ejercicio B) x 0,8 + (nota de evaluación continua del 2º cuatrimestre) x 0,2. Esta nota (si al menos es un 4) promediará con la obtenida en la convocatoria de enero-febrero para obtener la nota final de la asignatura en mayo-junio.
    
     Potestativamente los alumnos que hubieran aprobado la convocatoria de enero-febrero podrán examinarse de toda la materia para mejorar su nota, realizando los dos ejercicios (A y B). En tal caso, no se tendrá en cuenta la calificación obtenida en la convocatoria de enero-febrero y se regirán, a todos los efectos, según los criterios que se exponen a continuación para los alumnos que no aprobaron dicha convocatoria.
    
     Los alumnos que NO hayan aprobado la convocatoria de enero-febrero (primer cuatrimestre) realizarán los dos ejercicios A y B. La nota final de la asignatura será el resultado de la media entre la nota de los dos cuatrimestres, con la condición de que en cada uno de los cuatrimestres se haya alcanzado al menos una nota de 4 sobre 10. La nota del primer cuatrimestre será exclusivamente la obtenida en el ejercicio A, sin tener en cuenta la evaluación continua del 1er cuatrimestre que solo se aplica en la convocatoria de enero-febrero.
    
     Es decir:
    
     - Nota 1er cuatrimestre = (nota ejercicio A)
     - Nota 2º cuatrimestre = (nota ejercicio B) x 0,8 + (eval. cont. 2º cuatrimestre) x 0,2
    
     Nota final en junio = (nota 1er cuatrimestre + nota 2º cuatrimestre)/ 2
    
    
     Convocatoria extraordinaria de julio:
    
     No se guardan parciales para julio
    
     El examen de julio consta de un ejercicio único de tipo test de toda la asignatura, en el que se incluirán preguntas de toda la materia impartida a lo largo del curso (teoría, prácticas, seminarios, documentación aportada, aspectos vistos en visitas, videos, etc).
    
     La nota en la convocatoria de julio será la obtenida en el examen. No se tiene en cuenta las notas de valuación continua
    
    
     EVALUACIÓN CONTINUA:
    
     Entre las actividades de evaluación se contempla:
    
     - Examen (prueba escrita) que puede incluir preguntas de las materias impartidas tanto en las clases de teoría como en las prácticas. La no presentación a este examen computa con una nota de 0.
    
     - Asistencia a clases teóricas: La nota a aplicar (entre 1 y 10) será proporcional al número de clases asistidas. Esta nota se aplicará siempre y cuando tienda a mejorar la nota del examen de evaluación continua.
    
     - Otras actividades, como presentación de trabajos monográficos, exposiciones orales, participación en seminarios, pruebas escritas no programadas, etc. tendrán igualmente carácter de evaluación continua y se valorarán igualmente entre 1 y 10. Esta nota se aplicará siempre y cuando tienda a mejorar la nota del examen de evaluación continua.
    
     Las notas de evaluación continua de las actividades citadas en los 3 puntos anteriores promediarán entre sí.
    
     - También podrán realizarse actividades de grupo que generen una nota de evaluación continua igual para todos los miembros del grupo. El porcentaje en que este tipo de actividades contribuya a la nota de evaluación continua se determinará de forma específica.
    
     La nota final de evaluación continua, multiplicada por 0,2 contribuirá a la nota final según se especifica en cada convocatoria en los apartados anteriores.
    
     Las actividades de evaluación continua se aplicarán cada una de ellas en su cuatrimestre, no guardándose la nota de uno para otro ni para la convocatoria extraordinaria de julio.
    
    
     TIPO DE EXAMEN:
    
     Los exámenes por defecto serán de tipo test, no obstante, previo aviso también podrán realizarse exámenes con preguntas de desarrollo, con preguntas cortas o incluso exámenes orales.
     Los exámenes de tipo test, por defecto, serán con preguntas de 4 alternativas, de las que solamente una es correcta. Las preguntas mal contestadas restan 0,33 puntos y se considera aprobado (5 sobre 10).
     Los exámenes podrán incluir preguntas de contestación corta, de relación de conceptos o preguntas de test con menos de 4 alternativas.
    
    
     * NOTA ACLARATORIA RESPECTO A REDONDEOS: En cualquiera de las convocatorias, para el cálculo de la nota final de la asignatura, se redondeará a la décima y se considerará aprobado calificaciones iguales o superiores a 5,0. Hasta 4 centésimas inclusive, redondearán a la baja y por encima de 4 centésimas, al alza.

Bibliografía

    Básica:
    1.- BELITZ, H.D. y GROSCH, W.
            Química de los alimentos: 2ª Ed.: Zaragoza : Acribia, 1997
            ISBN: 8420008354
    2.- BELLO GUTIERREZ, JOSÉ
            Ciencia bromatológica : Principios generales de los alimento: Díaz de Santos, 2000
            ISBN: 8479784474
    3.- CASP,A. y ABRIL, J
            Procesos de conservación de los Alimentos.: Mundi-Prensa.
            ISBN: 848476169X
    4.- COLES, R., McDOWELL, D. y KIRWAN, M.J.
            Manual de envasado de alimentos y bebidas: Mundi-Prensa
            ISBN: 8484761762
    5.- DOYLE, M., BEUCHAT, L.R. y MONTVILLE, T.J.
            Microbiología de los alimentos: fundamentos y fronteras: Acribia
            ISBN: 8420009334
    6.- FELLOWS, P.
            Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y práctica.: Acribia
            ISBN: 9788420010939
    7.- HALL, G.M.
            Tecnología del procesado del pescado: Acribia
            ISBN: 8420009385
    8.- MAHAUT, M., JEANTET, R. y BRULÉ, G.
            Introducción a la tecnología quesera: Acribia
            ISBN: 8420010138
    9.- ORDÓÑEZ, J.A Y COL.
            Tecnología de los alimentosVol. II. Alimentos de origen animal: Sintesis
            ISBN: 8477385777
    10.- PARRY, R.T.
            Principles and Applications of Modified Atmosphere Packaging of Food: Blackie Academic & Professional
            ISBN: 075140084X
    

Enlaces

    ACCESO LIBRE A UN LIBRO DE ADITIVOS
    LIBRO: "Los aditivos en la alimentación de los españoles y legislación que regula sus uso" del Dr. Carlos Barros Santos
    http://books.google.es/books?id=bhcAjKO4qV8C&lpg=PA247&pg=PP1#v=onepage&q&f=false
    
    LIBRO EN INTERNET: CIENCIA BROMATOLÓGICA (J. Bello)
    En esta dirección está disponible este libro que es uno de los recomendados en la bibliografía del programa de la asignatura. Algunos capítulos o apartados están deliberadamente NO incluídos pero el grueso de la obra está disponible y puede servir como consulta para aclarar o completar muchos de los aspectos tratados.
     http://books.google.com/books?id=94BiLLKBJ6UC&printsec=frontcover&dq=ciencia+bromatol%C3%B3gica&hl=es&sig=Z1Eel_XtLB8GiNqbpfenew0_L7I
    
    ALIMENTATEC
    Página muy interesante sobre tecnología alimentaria. Novedades, I+D, estudios de mercado, artículos científicos, etc. Tambien dispone de algunas infografías animadas que permiten entender mejor algunos procesos tecnológicos. Puede uno darse de alta y recibir un boletín mensual informativo.
    http://www.alimentatec.com/
    
    INFORMACIÓN CONSUMIDOR
    Una página muy interesante promovida conjuntamente por la Federación de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB) y por el Ministerio de Agricultura. Tiene artículos científicos, noticias, normativa, documentación e incluso una zona en la que se pueden plantear preguntas que son respondidas de forma rigurosa. Si uno se da de alta le remiten periódicamente un boletin informativo resumen
    http://www.informacionconsumidor.org/
    
    ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN
    Bases de datos, estadísticas, publicaciones documentos y accesos anuevos links de interés
     http://www.fao.org/index_es.htm
    
    NUTRINFO
    Web de habla hispana del ámbito español, argentino y mejicano con un apartado de links muy completo e interesante.
    http://www.nutrinfo.com.ar/pagina/links/salud.html
    
    INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGISTS
    Instituto de tecnólogos de alimentos de EEUU. Publicaciones, eventos, investigación en la industria alimentaria etc...
    http://www.ift.org/cms/
    
    ASOCIACION ARGENTINA DE TECNOLOGOS ALIMENTARIOS
    Noticias, novedades, eventos y links a páginas de interés.
     http://www.alimentos.org.ar
    
    USDA
    Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. LInks a otras páginas de interésej.: medline plus nutrition.
     http://www.nal.usda.gov/fnic/
    
    FEDERACIÓN INTERNACIONAL DE LECHERÍA
    Todo sobre el mundo de la leche y los productos lácteos.
    http://www.fil-idf.org
    
    INTERNATIONAL UNION OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
    Acceso a informes técnicos presentados en congresos. Acceso a más de 40 nuevos links sobre el tema
     http://www.iufost.org/
    
    FEDERACIÓN INTERNACIONAL DE LECHERÍA
    Como ellos se autocalifican: "la verdadera autoridad mundial en temas de leche y productos lácteos"
    http://www.fil-idf.org/content/default.asp?
    
    EUFIC
    Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación. Artículos de interés sobre temas de actualidad en alimentación.
     http://www.eufic.org/sp/tech/food.htm
    
    NUTRINFO
    Da acceso a 43 nuevas páginas de organismos relacionados con la nutrición.
     http://www.nutrinfo.com/
    
    FAO
    Nutrición humana, inocuidad y calidad de alimentos...
     http://www.fao.org/infoods/index_en.stm
    
    ASOCIACIÓN ARGENTINA DE TECNÓLOGOS DE ALIMENTOS
    Dispone de un apartado muy completo con accesos a nuevas páginas de interés relacionadas con la alimentación
     http://www.alimentos.org.ar/
    
    AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y DE LA NUTRICION
    Página web de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, con temas de interés referentes a Tecnología, Higiene de los alimentos Y NUTRICIÓN.
    http://www.aesan.msc.es/